Recolectando (y re-valorando) el bosque nativo y el sabor de la gastronomía campesina

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Explorar y poner en valor el patrimonio cultural y natural presente en la culinaria mapuche y campesina de los paisajes de bosque templado de Chile es el propósito que forjó el equipo detrás de la iniciativa “Del Monte a la Cocina”, financiada por el Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes, FONDART Regional, Convocatoria 2017, Línea Gastronomía y Arte Culinario.

dsc03989Mediante la investigación y documentación del uso tradicional de las especies comestibles en La Araucanía Andina y la innovación de recetas con especies poco exploradas, este proyecto se sumergió “en el monte”, como se le llama localmente al bosque en el sur de Chile, donde habitan numerosas plantas y hongos que han formado parte de la cocina local por siglos, “para acercar un conocimiento que ha quedado desplazado en el último tiempo: la cocina en base a plantas y hongos recolectados del bosque”.

Ese fue el desafío que se planteó el equipo liderado por la etnobotánica y recolectora por afición, Antonia Barreau, quien subraya la importancia de dar valor y re-descubrir la cultura asociada a los bosques nativos, como productos no madereros, artesanía y, en este caso, gastronomía.

“Creo que es urgente darle valor al patrimonio cultural asociado a los bosques y la ruralidad, ya que estamos frente a un proceso de erosión biocultural. No sólo están amenazados nuestros bosques nativos y sus componentes biológicos, sino también las manifestaciones culturales asociadas a ellos. Tenemos que entender que el ser humano y la naturaleza o el bosque están íntimamente interconectados, a veces de formas muy sutiles”, dice Antonia.

Por ello, enfatiza que al darle valor al conocimiento ecológico tradicional sobre nuestra flora o fauna, le otorgamos la importancia al bosque de ser la matriz donde estas manifestaciones y prácticas culturales indígenas o no-indígenas se cimientan. “Aquí es donde entran los productos forestales no madereros los cuales han sido utilizados por generaciones con fines medicinales, alimentarios, tintóreos, utilitarios, mágicos y espirituales, entre otros usos. Y es este conocimiento, el cual se transmite de forma oral entre generaciones, el cual se está perdiendo y es inminente documentar e intentar revitalizar en sus lugares de origen. Lo anterior cobra vital importancia en las generaciones más jóvenes las cuales migran a las ciudades y muchas veces no le dan valor a ese conocimiento”, expone.

Recolectores del saber y del sabor

“Del Monte a la Cocina” es impulsado por “un grupo multidisciplinario de cohabitantes de los bosques templados andinos de La Araucanía”, como ellos mismos se definen. A Antonia Barreau se suma Sonia Aliante Raiguanque, mujer mapuche, quien asegura que “me encanta compartir mi cultura a través de la alimentación. En mi cocina intento rescatar esa cocina antigua que nos enseñaron nuestras ñuke (mamás) y kushe papai (abuelas). Esa cocina que reúne lo que nos entrega la huerta, nuestros animales y la tierra”.

Por su parte, Jesús Sánchez es Comunicador Audiovisual quien realiza producciones “donde la relación entre la naturaleza y el ser humano es un elemento base para contar historias. Viviendo en el campo me conecté también con los bosques y el trabajo de huerta, experiencias que me han hecho revalorar la alimentación”, dice. Completa el equipo Rosario Valdivieso, quien se define como una apasionada por la transformación de los alimentos: “compartirlos y entregarme al rito de la mesa, descubrir nuevos ingredientes y conocer a la personas que están detrás de la producción de esos alimentos”.

Para los impulsores del proyecto, hoy en día sólo unas pocas especies comestibles se conocen y consumen, lo cual invita a re-visitar la cocina indígena y campesina, con el fin de acercar a las personas a la flora nativa y los bosques de la región mediante el reconocimiento de su aporte a la soberanía alimentaria local.

“Del Monte a la Cocina” también aborda revertir que se ignoren alimentos beneficiosos -y muchas veces gratuitos, como recuerda Antonia – que proporciona el bosque y “que lamentablemente se ven más en restaurantes en Santiago que donde se recolectan y deberían estar consumiendo”. Por ello, la etnobotánica explica que con esta iniciativa no sólo rescatan la cocina tradicional en base de plantas y hongos recolectados, sino que es posible innovar y crear preparaciones nuevas sin dejar de lado el origen de los ingredientes, la estacionalidad y las técnicas de preparación.

“Enfatizamos el aprender a identificar las especies comestibles, la sustentabilidad de la recolección y cómo prepararlas, con el objetivo de que los que vivimos asociados a estos bosques podamos conocer nuestros bosques a través de la alimentación y así valorarlos”, dice la recolectora.

Antonia Barreau también aborda la importancia que debe tener el Estado en visibilizar y revalorizar elementos culturales ancestrales y campesinos. Para la etnobotánica, el Estado es clave en la revalorización de este patrimonio biocultural.

“Existen hoy fondos, concursos y líneas de apoyo que apuntan al rescate del patrimonio cultural indígena y campesino, sin embrago, no tienen una mirada de largo plazo. Son en general fondos cortos y de bajo presupuesto, siendo muy difícil lograr resultados que perduren en el tiempo. Documentar y archivar no es suficiente. Es necesario revalorizar de forma endógena, participativa y con las personas o comunidades a quienes les atañe directamente la perdida de ese patrimonio”, argumenta. Por ello, destaca que este tipo de acciones requieren más tiempo, para generar confianzas y co-crear trabajos culturalmente significativos para documentar y revitalizar patrimonio ancestral.

Web y desafíos

El proyecto cuenta con un completo sitio web (www.delmontealacocina.cl) que publica las recetas que se elaboran a partir de los alimentos que el equipo ejecutor recolecta del bosque, entre los que cuentan el flan de avellanas, ceviche del bosque, empanadas de changle y nidos de hongos y piñones, entre otras.

La web incluye una sección especial con recetas clasificadas por estación, un calendario de recolección, una guía de especies comestibles, con fichas de plantas y hongos comestibles del bosque templado andino para aprender a identificarlas; y una Guía de Recolección Sostenible, cuyo objetivo es proponer la “recolección a consciencia” pensando en los futuros recolectores  y en la salud del bosque, la fauna y la reproducción y perpetuación de estas especies.

Además de seguir actualizando el sitio web con nuevas recetas, Antonia Barreau indica que al andar han surgido desafíos y planteamientos para el futuro del proyecto.

“Obviamente un desafío es encontrar financiamiento para poder ampliar horizontes y que Del Monte a la Cocina pueda extenderse en el tiempo. Otro desafío es ampliar la distribución geográfica de nuestro proyecto en Chile. Hoy nuestro enfoque está en los bosques templados andinos del sur de Chile y sus plantas y hongos comestibles. Sin embargo, nos han escrito mucho proponiendo replicar Del Monte a la Cocina en otros ecosistemas como los bosques esclerófilos del mediterráneo, la zona templada costera, los bosques sub-antárticos, y así”, argumenta.

La etnobotánica cuenta que muchas personas nos preguntan por la posibilidad de poder participar de nuestras jornadas de recolección y de cocina de monte. “Esto es una proyección para el siguiente año ya que nos damos cuenta que hay mucha gente interesada en aprender en terreno a conocer el bosque y sus alimentos. Y también entendemos que hay un cierto temor de no saber reconocer una especie comestible determinada y recolectar y consumir otra que pueda ser perjudicial y hasta tóxica en el caso de los hongos”, agrega.

También realizaron un taller teórico-práctico para alumnos de tercero medio de gastronomía del Liceo de Hotelería y Turismo de Pucón, lo que también abre una interesante proyección. “Los chicos, muchos provenientes de familias de zonas rurales, estaban muy sorprendidos por la diversidad de alimentos disponibles en los bosques que creían conocer y también entusiasmados por la potencialidad de la cocina en base a ellos. Nos dimos cuenta de la importancia de extender nuestros resultados a niños y jóvenes que son finalmente donde los esfuerzos para revitalizar estos conocimientos y patrimonio biocultural deberían estar puestos”, añade.

“Probablemente en lo que queda del proyecto aparecerán otros desafíos e ideas para darle continuidad y profundidad a Del Monte a la Cocina, para verdaderamente lograr nuestros objetivos”, finaliza la etnobotánica.

 

10 razones para recolectar

 

Compartimos diez buenas razones por las que debes salir a recolectar y hacer de esta actividad un buen paseo. No hablamos de una recolección con fines lucrativos, sino una recolección que nos acerque a nuestro entorno natural y al concepto de comer alimentos silvestres.

1.  Son gratis. La recolección de flora local te puede aportar con alimentos muy nutritivos, la mayoría de las veces orgánicos y a costo cero. ¿Cuánto gastas por comprar un kilo de murta?

2.  Es sano. Dar un paseo por la naturaleza es saludable, tanto física como espiritualmente. Hay cada vez más evidencia que indica que un mayor contacto con la naturaleza puede ayudar a aliviar cambios de ánimo, depresión, ansiedad o simplemente a despejar la mente para pensar con claridad.

3.  Son alimentos poderosos. Muchos alimentos silvestres nos entregan muchos nutrientes y tienen, además, propiedades medicinales. ¿Sabías que el maqui y el michay son uno de los alimentos con mayor concentración de antioxidantes que se ha encontrado en el mundo? ¿Y que la avellana además de entregarte mucha energía, te aporta gran cantidad de Vitamina E y te puede ayudar a combatir el colesterol?

4.  El conocer es valorar. Al aprender a reconocer y hacer uso de plantas nativas, también aprendemos a valorar lo que la naturaleza tan generosamente nos entrega y que debemos resguardar para las generaciones futuras. Cuanta más gente conozca, cuide y use la flora local, más respeto existirá por ellas y por el bosque en general. Además podrás enseñar a otro lo que sabes extendiendo la conservación al resto de tu comunidad.

5.  Es una actividad entretenida, educativa y enriquecedora para los niños. El salir a recolectar con niños es una increíble instancia para que se relajen y jueguen en un entorno natural. La recolección en sí, los ayuda en su desarrollo cognitivo y sensorial como también en su desarrollo motor tanto grueso como fino. Además, salir a recolectar, sin duda, ayudan a fortalecer los lazos familiares.

6.  Colaboras con la conservación de estas plantas. En la medida que mejor conozcas estas plantas comestibles y sepas sus estados de conservación, podrás tomar mejores decisiones sobre cuánto, cómo, cuándo y dónde recolectar para asegurar su reproducción. Asimismo, al recolectarlas tu mismo, te aseguras que fue una recolección ética y sustentable.

7.  Descubres sabores nuevos. En la medida que recolectes y te atrevas a preparar esta flora comestible de diferentes maneras, descubrirás sabores muy interesantes y verdaderamente locales. ¡Quizás alguna se convertirá en una receta familiar!

8.  Diversificas tu dieta. ¿Cuándo fue la última vez que probaste un alimento nuevo? También aumentarás el numero de alimentos que consumes, diversificando tu canasta familiar.

9.  Sales al aire libre y de tu rutina. Si necesitas un propósito para salir a caminar afuera, ¡qué mejor que ir a buscar ingredientes para tu almuerzo!

10.  Te conectas con tiempos antiguos y continúas una tradición recolectora. Al recolectar y consumir estos alimentos podemos entender cómo nuestros antepasados vivían y se alimentaban, ya sea nuestros abuelos, nuestros bisabuelos, o incluso un lejano antepasado humano hace miles de años. La recolección, y el conocimiento de las plantas en general, son oficios o conocimientos en extinción, pero aún no están muertos, ¡y podemos aportar a la transmisión de este conocimiento entre generaciones!






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